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En un nuevo capítulo de Pigtonary, Sandra Villagómez Estrada abordó la relación entre la nutrición y la calidad de la carne porcina, destacando cómo este aspecto impacta no solo en la satisfacción del consumidor final, sino también en la rentabilidad de toda la cadena de valor, desde el productor hasta el mercado internacional.
La especialista explicó que la calidad percibida por el consumidor depende de factores como el pH final, que influye en la capacidad de retención de agua; el color y la textura de la carne; y la cantidad de grasa intramuscular, que aporta jugosidad y sabor. También mencionó la importancia de la estabilidad oxidativa, vinculada a la vida útil y conservación del producto.
Villagómez resaltó tres aspectos clave:
Uno de los puntos centrales fue el balance entre lisina y energía en la dieta. Una relación alta favorece mayor músculo magro y menor grasa intramuscular; una moderada permite equilibrio entre músculo y grasa con buena calidad sensorial; y una baja incrementa la deposición de grasa, lo cual puede ser ventajoso o no según el mercado objetivo.
Villagómez señaló que los mercados de exportación suelen preferir carnes magras, mientras que segmentos gourmet valoran un mayor contenido de grasa intramuscular por su aporte en sabor.
El perfil lipídico de la carne varía según el aceite utilizado en la alimentación:
Además de la lisina, otros aminoácidos como la treonina, metionina y arginina influyen en la síntesis de proteína y el crecimiento muscular. Micronutrientes como el zinc, cobre y selenio, junto con antioxidantes como la vitamina E y extractos vegetales (ejemplo: romero), contribuyen a mejorar la estabilidad oxidativa y prolongar la vida útil de la carne.
La interacción entre la línea genética y la dieta es determinante. Por ejemplo, el Pietrain, con mayor predisposición a fibras glucolíticas, es más susceptible a defectos de carne pálida, suave y exudativa si recibe dietas con exceso de energía y bajo aporte de lisina. En cambio, el Duroc presenta un mayor marmoleo y jugosidad, características que pueden potenciarse con un manejo nutricional adecuado.
Villagómez concluyó que no existe una única estrategia para lograr la mejor calidad de carne porcina. La clave está en adaptar la nutrición a los objetivos productivos y al mercado de destino, manteniendo siempre un equilibrio en el aporte de energía y aminoácidos, controlando el tipo de grasas utilizadas y reforzando la dieta con antioxidantes y micronutrientes.
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