¿Qué quiere decir que un jamón sea gran reserva o de bodega? ¿Y qué diferencia hay entre el ibérico de bellota y el de cebo? ¿Qué significa que un ibérico sea de pata negra?
De aquí a cuatro días el mazapán, los turrones y los polvorones serán los protagonistas de nuestras mesas. También los canapés, los langostinos y, cómo no, uno de los habituales en las grandes celebraciones: el jamón curado. Éste nos llega, a veces, e forma de obsequio, y en otras ocasiones somos nosotros quienes lo queremos regalar o comprar. Por regla general, no sabemos en qué tenemos que fijarnos más allá de si es ibérico o no, y en el precio, entre otras razones porque no entendemos del todo lo que pone en la etiqueta o no sabemos cómo valorar su calidad. ¿De qué color tiene que ser el magro del jamón? ¿Y la grasa? ¿Que tenga hendiduras quiere decir que es de mala calidad? ¿Y si tiene pelos en la pata? ¿Qué diferencia hay entre el cerdo de capa blanca y el ibérico? Y dentro del jamón serrano o del país, ¿qué significa que uno sea de bodega y otro gran reserva? En el caso de los ibéricos, ¿qué tipos hay?
Para dar respuestas a estas dudas, hemos hablado con los investigadores del Área de Industrias Alimentarias del IRTA, expertos en el jamón curado y coordinadores de las sesiones de degustación del premio «Alimentos de España al mejor jamón» y parte del panel que evalúa los jamones que participan en el premio.
Cerdo de capa blanca vs. Ibérico, y tipologías de jamón
La diferencia principal entre el cerdo de capa blanca y el ibérico es su genética, también la alimentación y la forma en cómo se crían, unes características que condicionan cómo será el jamón. Los cerdos de capa blanca acostumbran a alimentarse de pienso de cereales y a criarse en granjas; los ibéricos, no siempre es así, como veremos más adelante.
En el caso del jamón o paleta de capa blanca, hay tres denominaciones diferentes que dependen del tiempo de elaboración:
En cambio, cuando hablamos de jamón o paleta ibéricos, entran en juego las variables de alimentación, manejo y tipo racial y las menciones se refieren así: jamón o paleta + alimentación y manejo + tipo racial.
Atributos de calidad y sensoriales
A la hora de valorar los atributos de calidad y las propiedades sensoriales del jamón o la paleta, nos tenemos que fijar en:
Aspecto externo de la pieza entera:
Aspecto externo al corte:
A la hora de degustarlo:
Con tal de disfrutar al máximo del jamón, se recomienda degustarlo a temperatura ambiente y durante la hora siguiente después de haberlo cortado. A continuación, detallamos qué hace falta evaluar, des del punto de vista sensorial, en un jamón:
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