El ayuno en cerdos antes del sacrificio es una mejor práctica de gestión aceptada en la producción porcina en todo el mundo.
El ayuno en cerdos antes del sacrificio es una mejor práctica de gestión aceptada en la producción porcina en todo el mundo y que influye en la capacidad de afrontamiento del estrés de los cerdos durante el transporte y el corral.
El ayuno en cerdos antes del sacrificio es una mejor práctica de gestión aceptada en la producción porcina en todo el mundo.
El ayuno es uno de los parámetros que influye en la capacidad de afrontamiento del estrés de los cerdos durante el transporte y el corral.
Durante el ayuno, a los cerdos se les niega el acceso al alimento antes del sacrificio. Sin embargo, hay que señalar que el ayuno no significa que se excluya el agua potable.
Por el contrario, los cerdos deben disponer de agua potable siempre que sea posible en el período de ayuno (en particular en la granja y en el corral).
La respuesta metabólica al desafío de la abstinencia del alimento se puede dividir en dos fases.
La primera fase se caracteriza por el uso de la glucosa circulante y las reservas de glucógeno hepático y muscular, así como la disminución de la secreción de insulina, que afecta la calidad de la carne.
La glucogénesis y la lipólisis se estimulan en la segunda fase. Hay un aumento de la movilización de grasas y el organismo entra en un estado de normoglucemia y activa mecanismos que inciden en el hipotálamo, las terminaciones nerviosas, las glándulas suprarrenales y el páncreas.
Los cerdos destinados al sacrificio deben identificarse y separarse de los compañeros de corral con tiempo suficiente para aplicar el pienso apropiado retirado al grupo de sacrificio.
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En las primeras 24 h de ayuno, los cerdos pueden perder hasta un 5% de su peso vivo, a una tasa aproximada de 0,25 kg por hora.
En ese período, las pérdidas de peso vivo están más relacionadas con la excreción de orina y heces que con los tejidos corporales y, en consecuencia, el peso de la canal no se ve afectado.
Esto puede aclararse por el hecho de que el pienso consumido entre 9 y 10 h antes del sacrificio permanece en el intestino en el punto de evisceración y no se convierte en un aumento de peso de la canal.
Cuando el ayuno es superior a 24 h, induce el catabolismo de las reservas corporales en los cerdos de engorde.
La cantidad de residuos que se eliminarán en el matadero se puede reducir con un período de espera de hasta 48 h.
Se han determinado pesos estomacales más bajos en cerdos alimentados ad libitum en comparación con cerdos con alimentación restringida.
Esta diferencia en el peso del estómago se debe a la ingesta de porciones de pienso más pequeñas en cada comida en cerdos alimentados ad libitum, lo que favorece la digestión del pienso y, en consecuencia, acelera el vaciado del estómago.
Según Guise et al., la tasa de vaciado gástrico en los cerdos en ayunas se ve afectada por el tamaño más pequeño de las partículas del alimento y la granulación.
La composición del alimento también puede afectar la tasa de eficiencia, como lo muestran Magras et al. en cerdos alimentados con dietas a base de maíz o trigo en 3 a 4 comidas/día y en ayunas durante 22 h antes del sacrificio.
Las dietas a base de trigo ralentizan el vaciado gástrico debido a su mayor contenido de fibra y carbohidratos. Las dietas a base de trigo muestran un valor de tasa de eficiencia menor (87,9%) en comparación con las dietas a base de maíz (95,4%).
La seguridad alimentaria es el principal problema del consumidor y el principal tema de responsabilidad pública en la comercialización de la carne.
La retirada de pienso representa ± 70% de la variación en la tasa de contaminación de la canal.
Cuanto mayor sea el contenido del tracto gastrointestinal en el momento del sacrificio, mayor será el riesgo de lacerar estos tejidos durante la evisceración y mayor será el riesgo de contaminación de la canal.
La presencia de estiércol en el piso del camión o del corral es una fuente potencial importante de bacterias fecales en la contaminación de la canal.
Los estresores promueven la tasa de vaciamiento gástrico, la proliferación de E. coli, y la población de Salmonella en los intestinos y su excreción al medio ambiente.
Algunos informes indican que los cerdos sometidos a la retirada de alimento antes del sacrificio son más fáciles de mover y manipular durante la carga, el transporte y la descarga.
Según Dalla Costa et al., los cerdos en ayunas en la granja tendían a tener una latencia más corta para acostarse en el corral del matadero. 
Durante las primeras 2 h de estabulación, una mayor proporción de cerdos en ayunas de la granja estuvieron acostados, mientras que los cerdos en ayunas en el matadero mostraron un mayor número de peleas y una mayor duración total de las peleas durante varios períodos.
El ayuno previo al sacrificio puede afectar la calidad de la carne mediante un aumento del pH.
Cuando el ayuno no se ve confundido por otras prácticas previas al sacrificio (p. Ej., Mezcla, temperatura ambiente alta, etc.), el glucógeno muscular no se agota hasta el punto de que la calidad del cerdo se vea afectada.
Sin embargo, la reducción del glucógeno muscular puede ser suficiente para afectar el pH final en los músculos que están involucrados en la postura y el peso del animal y/o que tienen un potencial glucolítico más bajo.
El ayuno previo al sacrificio puede considerarse una herramienta para aumentar el pH muscular final y reducir la incidencia de carne de cerdo pálida, blanda y exudativa (PSE).
Un período de ayuno de menos de 18 h aumenta la prevalencia de carne PSE . Por otro lado, los períodos de ayuno prolongados (> 22 h) inducen el agotamiento del glucógeno muscular y aumentan el riesgo de DFD (carne oscura, firme, seca).
El ayuno de los cerdos antes del sacrificio disminuye el riesgo de mortalidad durante el transporte al matadero. Los cerdos que no ayunan muestran un mayor riesgo de mareos y vómitos durante el transporte que los cerdos en ayunas.
Esta situación conduce a una mayor mortalidad, especialmente en verano y en animales genéticamente susceptibles al estrés.
La mortalidad de los cerdos que no han ayunado durante el transporte se debe a la presión del estómago lleno sobre la vena cava, lo que reduce la eficiencia del flujo sanguíneo.
Los cerdos en ayunas prolongados (mantenidos durante la noche en el corral) tienen un mayor riesgo de úlceras gástricas graves que los cerdos sacrificados el día de su llegada al matadero.
El estrés afecta la incidencia de úlceras gástricas, especialmente cuando hay alteración del flujo sanguíneo a la mucosa o el régimen de alimentación aumenta la exposición de la mucosa de la pars esofágica a condiciones ácidas.
En condiciones cálidas de verano, especialmente en climas templados, los cerdos están expuestos a altas temperaturas durante el alojamiento, pero también durante el transporte y el corral.
En estas condiciones ambientales, el mantenimiento de la temperatura corporal se logra aumentando la pérdida de calor y reduciendo la producción de calor.
Muchos factores, como el tamaño del cerdo, la duración del ayuno, el tipo de piso, la velocidad del aire y el tamaño del grupo, influyen en la zona termoneutra de los cerdos durante el transporte y el corral.
En conclusión, los cerdos en ayunas afrontan mejor el estrés térmico.
Cuando se implementa correctamente con atención a los factores locales, el ayuno previo al sacrificio puede mejorar el bienestar animal, la reducción del riesgo de patógenos y la higiene de la canal.
La duración del tiempo de retirada del pienso antes del sacrificio es importante para el éxito de la práctica de producción.
Por tanto, en la práctica, un tiempo de ayuno antes del sacrificio entre las 12 y las 18 h mejora la seguridad del cerdo, la calidad del cerdo y el bienestar animal.
Esto significa que la comunicación entre productor y matadero es fundamental a la hora de planificar los tiempos de ayuno y establos para evitar problemas tecnológicos de calidad de la canal y del cerdo (como PSE o DFD).
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