Se han detectado genes que tienen efecto directo sobre los atributos de la carne. Muchos de estos genes pueden convertirse en herramientas útiles si son considerados como marcadores moleculares.
La percepción de la calidad de carne depende de un concepto subjetivo del consumidor y está relacionada además a componentes nutricionales, higiénicos, tecnológicos y genéticos, como así también a factores del metabolismo celular que influyen en los atributos de la carne.
Se han detectado genes que tienen efecto directo sobre los atributos de la carne. Muchos de estos genes pueden convertirse en herramientas útiles si son considerados como marcadores moleculares.
El gen de Halontano (Halo Ryr1) ubicado en el cromosoma 6 porcino, codifica para el receptor de liberación de calcio en el musculo esquelético. La mutación no sinónima C1843T produce carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas) consideradas de menor calidad y de menor valor para procesos industriales.
La fibra muscular es un factor determinante para la calidad de la carne y sus propiedades bioquímicas y fisiológicas derivan en sus respuestas divergentes con respecto al estrés previo al sacrificio, la disminución del pH post mortem y la calidad de la carne.
Una investigación pretende establecer la incidencia de los polimorfismos de los genes Hal y SOX6 así como también analizar el efecto del genotipo sobre parámetros relacionados a la calidad de la carne porcina en una población del noreste entrerriano.
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