La importancia de la triquinosis deriva exclusivamente de la amenaza que supone para la salud del hombre. Aunque suele ser una enfermedad benigna en el hombre, algunas personas deben ser hospitalizadas y puede llegar a ser mortal
Para los veterinarios de cerdo blanco, hablar de triquinosis nos parece una cosa pasada moda, entre otras cosas porque gracias a la profesionalización del sector y al riguroso control que se lleva a cabo en matadero, es una enfermedad prácticamente inexistente.
Por el contrario, en jabalíes, cada vez se hayan más casos, y lo que es peor, en los últimos años han aumentado el número de personas afectadas por esta zoonosis.
Como suele suceder, este aumento de la prevalencia no se explica por un solo factor, sino más bien por una mezcla de elementos:
-Aumento del censo de jabalíes
-Aumento de piezas cazadas
-Consumo/producción irresponsable
-Desconocimiento de las personas
La población de jabalíes en España ha sufrido un fuerte incremento demográfico, que se atribuye a los cambio socioeconómicos que han comportado el progresivo despoblamiento rural y el abandono de actividades tradicionales que ha ocasionado un importante aumento de las superficies de bosque y matorral así como el incremento de la agricultura intensiva. Esta tendencia en España y en el resto de Europa, puede observarse mediante las estadísticas de piezas cazadas. Cada año se cazan en Europa tres millones de jabalíes, pero las cacerías no son suficientes para ponerlo a raya. En Cataluña se estima que viven entre 100.000 y 120.000 jabalíes, lo que significa que su población se ha quintuplicado en los últimos 25 años.
La expansión demográfica y geográfica del jabalí adquiere una dimensión global. En las últimas décadas ha recolonizado Suecia, Finlandia, Estonia y recientemente se ha detectado en Noruega. Cada vez se deja ver en latitudes más nórdicas. Dinamarca e Inglaterra, en donde se habían extinguido hace siglos, viven de pleno la recolonización. El calentamiento global favorece su expansión hacia el norte de Europa y los ambientes alpinos.
«La expansión del animal se debe a múltiples causas, y en ellas influyen los cambios del uso del suelo, el comportamiento humano y la biología del animal» Dra. Carme Rosell
Su gran capacidad de adaptación a diferentes ambientes explica su éxito como especie. En el mundo rural, es capaz de seguir mostrando su cara de animal astuto, noble y salvaje, infatigable enemigo para los agricultores, mientras que en la ciudad se ha congraciado con asiduos de parques y jardines.
Este hecho para enfermedades como la triquinosis, tiene consecuencias nefastas. De todos los animales abatidos, se calcula que solo la mitad serán analizados. Por otra parte el aumento de capturas facilita que incremente también el número de vísceras y restos dejados en los bosques, facilitando la transmisión a otros animales. (Recordemos que la mayoría de mamíferos carnívoros u omnívoros pueden ser reservorio del parásito)
Recordatorio de la patogenia de la Triquinosis:
Una vez ingerida carne infectada, los jugos gástricos destruyen los quistes de Trichinella y quedan libres las larvas.
Las larvas crecen rápidamente y en 2 o 3 días llegan al estadio de adultos ya diferenciados sexualmente. Se produce la fecundación en el intestino delgado del animal. Tras ello, los machos mueren y se expulsan al exterior por las heces.
Las hembras atraviesan la pared intestinal y se localizan en el interior de su mucosa. Los huevos maduran en el abdomen de las hembras y al cabo de 5 o 6 días empiezan a eliminar una gran cantidad de larvas vivas, durante un mes aproximadamente.
Muchas larvas son expulsadas al exterior, pero una cantidad importante atraviesa la mucosa intestinal y se reparte por todo el cuerpo por vía linfática o sanguínea.
Las larvas se localizan fundamentalmente en los músculos estriados de mayor actividad y superior concentración de oxígeno (pilares del diafragma, corazón, lengua, maseteros, abdominales, intercostales, bíceps, cuádriceps, etc.). También pueden afectar a pulmones y cerebro.
Las larvas toman forma de espiral en los músculos y se encapsulan, formando un quiste con una o varias larvas (pueden sobrevivir de 5 a 10 años). Con el tiempo, se iniciará un proceso de calcificación. El ciclo se completa cuando se consume esta carne que contiene los quistes.
El contagio en el hombre se produce por consumo de carne cruda o poco cocinada de animales infectados. Recordemos que la cocción debe ser superior a 77º durante al menos media hora, y que la congelación no mata las larvas. Estos dos factores son especialmente importantes para la elaboración de embutidos y otros derivados cárnicos.
Las pruebas establecidas por la Unión Europea deben hacerse a todas las capturas, con un coste por ejemplar que va de seis a nueve euros. Además, para eliminar los desechos, cada coto debería tener un contenedor de una empresa de gestión de residuos, lo que cuesta unos 420 euros por tonelada.
La carne de jabalí, es una carne sabrosa y muy rica nutricionalmente, pero no debe consumirse nunca aquella que previamente no haya sido analizada.
