Caracterización genotípica para mejorar la calidad de carne de cerdo

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La calidad de carne de cerdo se determina por las características cuantitativas, caracteres físico-químicos y sensoriales, los cuales se ven afectados por la carga genética de los animales de las granjas porcinas que condicionan la eficiencia técnica y económica.

A través de herramientas propias de la genética y biología molecular, se han detectado genes que poseen efectos directos sobre estos atributos de calidad, muchos de los cuales son utilizados como marcadores moleculares.

Gen Halontano

Entre ellos se encuentran el gen Halontano (Hal), gen ubicado en el cromosoma 6 porcino que codifica para el receptor de liberación de calcio en el músculo esquelético, también denominado RYR1.

Este gen tiene efectos pleiotrópicos sobre diferentes caracteres de producción; sin embargo, también se conoce que ciertos polimorfismos de este gen manifiestan acciones perjudiciales sobre los distintos caracteres de calidad de carne de cerdo.

El gen Hal se encuentra relacionado con el incremento en el metabolismo causado por el estrés

Las carnes tienen una tasa rápida de glucólisis post-mortem que da lugar además a una disminución muy rápida del pH (por debajo de 5.5-5.8) en la primera hora luego del sacrificio.

El descenso en el pH junto a la elevada temperatura muscular se traduce en la desnaturalización de proteínas que produce un aumento en la pérdida de agua y palidez.

PSE

Además, otra consecuencia de carnes PSE (de sus siglas en inglés pale, soft, exudative) es la condición bicolor de los jamones, músculos claros y oscuros, que los desvalorizan para su industrialización.

El desencadenamiento de carnes PSE está afectado también por factores ambientales – temperatura, humedad, tiempo de transporte, ayuno, densidad cuando los animales son sometidos a factores estresantes antes de su sacrificio.

Razas como Pietrain, Poland China y Landrace con características magras y con gran desarrollo muscular, implicaban animales portadores del PSE.

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