La infiltración de grasas en los espacios intramuscular entre 2.5 y 3.5%, confieren gran influencia en el sabor, aroma y terneza de las carnes de cerdos frescas y para los procesos de curados.
La calidad de la carne de cerdo debe ser de atractiva apariencia, apetitosa, palatable, saludable y sobre todo, nutritiva.
La calidad de la carne de cerdo debe ser de atractiva apariencia, apetitosa, palatable, saludable y nutritiva, este último aspecto, lo definen sus aportes en sustancias orgánicas como las proteínas, grasas, vitaminas, minerales entre otras; estas tienen gran variabilidad porque se ven influenciadas por muchos factores, dentro de ellos abordaremos por su importancia la nutrición.
La nutrición, quizás sea el factor más influyente en la calidad de la carne de cerdo, ya que los nutrientes que componen los alimentos suministrados a los cerdos:
Carbohidratos, lípidos, proteínas (aminoácidos esenciales y no esenciales), vitaminas, minerales y agua.
Son el sustrato de disimiles reacciones bioquímicas que suceden posterior a su ingestión y como resultado final de su metabolismo, garantizan que los cerdos expresen el máximo potencial de crecimiento y formación de tejidos, dentro de estos, el de mayor relevancia, el tejido magro(carne), para lo cual, son concebidas razas y líneas comerciales.
Para obtener carnes con la mayor calidad nutritiva, los nutricionistas, se enfocan en alcanzar adecuada relación energía metabolizable o neta – aminoácidos digestibles a nivel de íleon (lisina como aminoácido más limitante del cerdo).
Los excesos de proteínas en la dieta (formulación por proteína bruta) para alcanzar el máximo potencial de depósito de carne, son inadecuadas.
Los aminoácidos no asimilados en los procesos metabólicos, son transformados por desaminación oxidativa en energía (ATP) y depósitos de tejido graso, lo que provoca un efecto no deseado en la calidad de las canales y en particular de la carne de cerdo.
Sin embargo, las formulaciones de dietas, aplicando el concepto de proteína ideal y el uso de aminoácidos sintéticos como Lisina, Metionina, Treonina y Triptófano, con balance adecuado de los carbohidratos y los lípidos de la dieta, cubriendo el requerimiento energético para las funciones vitales de metabolismo, reproducción, formación de calor y gluconeogénesis, así como un depósito necesario de tejido adiposo para garantizar las reservas energéticas necesarias de los cerdos, ha logrado efectos positivos en los rendimientos de carne de las canales, adecuado espesor de grasa dorsal, así como infiltración considerable de grasa intramuscular.
La nutrición del cerdo, además, determina la calidad bioquímica en:
composición de aminoácidos de las proteínas de las carnes,
proporción de los diferentes ácidos grasos (saturados e insaturados),
tenor graso de la carne,
estabilidad oxidativa de lípidos.
En cuanto a la calidad tecnológica (su capacidad de retención de agua, consistencia y color de la grasa) y en cuanto a la calidad organoléptica determina su color, aroma, sabor y jugosidad.
La infiltración de grasas en los espacios intramuscular entre 2.5 y 3.5%, confieren gran influencia en el sabor, aroma y terneza de las carnes de cerdos frescas y para los procesos de curados.
Estudios recientes han demostrados que más del 55% de los ácidos grados de los cerdos son insaturados y de ellos, más del el 46% corresponden al ácido graso Oleico C18:1, en dietas basadas en maíz y harina de soya.
La nutrición de los cerdos solamente, no garantizara la producción de carne de cerdo con alta eficiencia y calidad, simultaneo a ella, se deberán considerar varios factores.
Factores intrínsecos como la raza, genética, sexo, edad, grado de ejercitación muscular, estado nutricional y las diferencias propias entre individuos.
Factores extrínsecos como sistema de producción porcina, alimentos consumidos, situaciones estresantes (miedo, agotamiento físico, ayuno prolongado, manipulación ante mortem), manipulación post mortem, condiciones de almacenamiento y conservación, que también afectan negativamente la calidad de las carne.
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