Felipe Medina (ASEDAS) nos habla en porciFORUM 2019 sobre la «Distribución y consumo de carne de porcino en España: una visión desde los supermercados».
Felipe Medina trabaja para ASEDAS, la Asociación Española de Distribuidores, Autoservicios y Supermercados como Responsable de Cadena Agroalimentaria. Ha sido miembro de numerosos foros nacionales y europeos como el Foro de Alto Nivel de la Cadena Agroalimentaria de la Comisión Europea o el Observatorio Europeo del Mercado de la Leche donde actualmente representa a la patronal europea del comercio – Eurocommerce. Además es Consejero del Comité Económico y Social Europeo, experto evaluador del programa Horizonte 2020 y Colegiado de Honor del Colegio Oficial de Ingenieros Agrónomos de Centro y Canarias.
La distribución alimentaria en España ha experimentado una gran transformación en los últimos 25 años. Del éxito del hipermercado se ha pasado al liderazgo del súper de proximidad, formato que fue cobrando importancia gracias a su capacidad de situar un abanico amplio de productos en proximidad a precios muy competitivos.
La venta de carne de cerdo por segmentos de edad no presenta grandes variaciones. Se trata de un tipo de carne muy versátil y de fácil manejo y consumo que, en general, gusta al consumidor.
Los consumidores españoles disponen de una mayor oferta comercial que la media de los ciudadanos europeos, así como de un elevado equilibrio entre formatos de distribución y empresas que conforman un sector tremendamente competitivo al servicio de los consumidores.
En general, en los mostradores, la sección de carne de cerdo fresca es la 2ª que más espacio ocupa, con aproximadamente un 25% de la superficie de la sección de carnicería.
La distribución alimentaria en España ha experimentado una gran transformación en los últimos 25 años. Del éxito del hipermercado (más de 2.500 m2 de superficie de venta) en los años 70 y 80, se ha pasado al liderazgo del súper de proximidad, formato que fue cobrando importancia gracias a su capacidad de situar un abanico amplio de productos en proximidad a precios muy competitivos. No en vano, mientras que este tipo de establecimientos solo representaba el 42% de los establecimientos en el año 1990, en 2015 suponía ya el 78%.
El formato de supermercado se sustenta en compañías de ámbito nacional, regional, familiares, cooperativas y empresas cotizadas, que han sabido responder con eficacia a las demandas de la sociedad actual y convertirse en compañías modernas y competitivas, creadoras de valor y empleo, que afrontan el futuro con confianza, responsabilidad y unas buenas expectativas. La estructura y expansión de las diferentes compañías dedicadas a la distribución minorista de alimentos es radicalmente distinta entre unas CCAA y otras.
Los consumidores españoles disponen de una mayor oferta comercial que la media de los ciudadanos europeos, así como de un elevado equilibrio entre formatos de distribución y empresas que conforman un sector tremendamente competitivo al servicio de los consumidores.
El número de establecimientos (expresado en porcentaje) que representa cada uno de los diferentes formatos (comercio tradicional, supermercado pequeño, supermercado grande e hipermercado) es muy equilibrado.
El consumo de carne de cerdo se encuentra en un momento disruptivo marcado por la llegada de nuevas generaciones que proponen hábitos diferentes y demandan otras maneras de preparar y comer la carne y sus derivados.
La venta de carne de cerdo por segmentos de edad no presenta grandes variaciones. Se trata de un tipo de carne muy versátil y de fácil manejo y consumo que, en general, gusta al consumidor. La gran variedad de formas, tipologías y productos con los que se presenta este tipo de carne hace que el consumidor encuentre siempre una solución satisfactoria acorde a sus necesidades.
Aunque en ocasiones se ha relacionado esta carne con los segmentos de población de poder adquisitivo medio-bajo, lo cierto es que hay grandes diferencias entre los diferentes tipos de corte y presentaciones.
En relación con las estrategias de presentación y venta de este tipo de carne en las tiendas, cabe destacar la gran variedad de oferta y formatos que existe entre las distintas cadenas de supermercados, donde conviven modelos de tienda en los que solo existe exposición de carne de cerdo en libre servicio con otros en las que el porcentaje mayoritario de la venta se realiza mediante venta asistida.
En general, en los mostradores, la sección de carne de cerdo fresca es la 2ª que más espacio ocupa, con aproximadamente un 25% de la superficie de la sección de carnicería. Se trata, por tanto, de un producto de especial significancia en lo que se refiere a la ubicación y la presentación al consumidor.
Las piezas más versátiles, como el lomo y las chuletas, tienen un público más joven que las piezas más tradicionales, entre las que se encuentran las costillas y las piezas para estofados, más aptas para personas con hábitos de cocina más elaborados. Entre los productos con mayor aceptación por parte de los consumidores se encuentran piezas como el lomo y el solomillo adobados, los marinados, los embutidos, la longaniza fresca, los elaborados premium y aquellos que contienen ingredientes novedosos.
Los cortes que encuentran menos dificultades para la venta son los que tienen mayores argumentos para la versatilidad en la cocina, que son además los más conocidos por los propios consumidores. Ejemplos de esto son los lomos, las chuletas, las costillas, los adobos y los solomillos, que prácticamente mantienen estable su venta durante todo el año. Por el contrario, jamones, paletillas, casquería, menudencias y piezas de hueso en general, son las que mayores dificultades presentan para la venta. La necesidad de tener un conocimiento culinario más amplio además de, en algunos casos, el propio precio, parecen las principales barreras para el consumo de estos productos.
Entre las desventajas identificadas por las empresas para la compra de este tipo de carne por parte de los consumidores se encuentra el hecho de que éstos la asocien con una carne poco saludable, con exceso de grasa y/o colesterol.
El atributo “saludable” pesa hoy en día mucho en las decisiones de los consumidores, por lo que existe un gran espacio de trabajo por parte del sector en este ámbito. Existen grandes posibilidades de conquistar nuevos consumidores por la vía de la calidad y la diferenciación.
La versatilidad de usos culinarios de la carne de cerdo la convierte en una pieza imprescindible en la cesta de la compra de la mayor parte de los consumidores y, por ello, es una de las carnes más arraigadas a nivel social.
Resulta de especial importancia su presentación de cara al consumidor, que ha de ser práctica, fácil de cocinar, de máxima calidad, versátil y saludable, para lo que se buscan cortes donde el equilibrio entre magra y grasa sea el adecuado. Las tendencias descritas en la evolución previsible del consumo indican que la carne de cerdo va a seguir teniendo un gran protagonismo en la cesta de la compra debido, sobre todo, a su versatilidad y capacidad de adaptación a las demandas cambiantes de los consumidores.
Por su parte, la estructura de la distribución alimentaria en España, con el predominio del supermercado de proximidad, va a facilitar la identificación de los cambios en la demanda del consumidor que afecten a la carne de cerdo.
La competencia, la menor concentración, el peso de las cadenas regionales y, en general, la apuesta de la mayoría de las empresas por los productos frescos – entre ellos la carne de cerdo – suponen una plataforma privilegiada para orientar esa evolución y hacerla exitosa y sostenible en el futuro.
Para lograrlo, los productores, la industria cárnica y la distribución alimentaria deben afianzar un marco de relaciones estables de colaboración destinados a satisfacer esas necesidades cambiantes que, en el caso de los supermercados, es esencial que incorporen la innovación como criterio de evolución conjunta de la carne de cerdo.
