Caracterización genotípica para mejorar la calidad de carne de cerdo

La calidad de carne de cerdo se determina por las características cuantitativas, caracteres físico-químicos y sensoriales, los cuales se ven afectados por la carga genética de los animales de las granjas porcinas que condicionan la eficiencia técnica y económica. A través de herramientas propias de la genética y biología molecular, se han detectado genes que […]

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Caracterización genotípica para mejorar la calidad de carne de cerdo

Reproducción & Genética

La calidad de carne de cerdo se determina por las características cuantitativas, caracteres físico-químicos y sensoriales, los cuales se ven afectados por la carga genética de los animales de las granjas porcinas que condicionan la eficiencia técnica y económica.

A través de herramientas propias de la genética y biología molecular, se han detectado genes que poseen efectos directos sobre estos atributos de calidad, muchos de los cuales son utilizados como marcadores moleculares.

Gen Halontano

Entre ellos se encuentran el gen Halontano (Hal), gen ubicado en el cromosoma 6 porcino que codifica para el receptor de liberación de calcio en el músculo esquelético, también denominado RYR1.

Este gen tiene efectos pleiotrópicos sobre diferentes caracteres de producción; sin embargo, también se conoce que ciertos polimorfismos de este gen manifiestan acciones perjudiciales sobre los distintos caracteres de calidad de carne de cerdo.

El gen Hal se encuentra relacionado con el incremento en el metabolismo causado por el estrés

Las carnes tienen una tasa rápida de glucólisis post-mortem que da lugar además a una disminución muy rápida del pH (por debajo de 5.5-5.8) en la primera hora luego del sacrificio.

El descenso en el pH junto a la elevada temperatura muscular se traduce en la desnaturalización de proteínas que produce un aumento en la pérdida de agua y palidez.

PSE

Además, otra consecuencia de carnes PSE (de sus siglas en inglés pale, soft, exudative) es la condición bicolor de los jamones, músculos claros y oscuros, que los desvalorizan para su industrialización.

El desencadenamiento de carnes PSE está afectado también por factores ambientales – temperatura, humedad, tiempo de transporte, ayuno, densidad cuando los animales son sometidos a factores estresantes antes de su sacrificio.

Razas como Pietrain, Poland China y Landrace con características magras y con gran desarrollo muscular, implicaban animales portadores del PSE.

[registrados]

El PSE se ha descrito como una enfermedad hereditaria autosómica recesiva.

Cuando los cerdos homocigotas recesivos (tt) son expuestos a situaciones de estrés, como situaciones traumáticas durante el manejo de los animales o previas a la faena, puede desencadenarse la muerte súbita del animal y la generación de carnes PSE.

A pesar de presentar una disminución de la grasa dorsal y mayor porcentaje de carne magra, los animales heterocigotas (Ct) también producen carnes de menor calidad.

La baja capacidad de retención de agua y la palidez de las carnes en cerdos portadores de la mutación, consecuencias de un bajo pH y elevada temperatura muscular, exteriorizan un fenotipo intermedio entre el homocigota para la mutación y el homocigota portador de alelos normales.

Gen RN

Otro gen que presenta polimorfismos con efecto negativo en la calidad de la carne es el denominado Rendement Napole (RN) o efecto Hampshire.

El gen RN se asocia con la acidez de la carne de cerdo y su nombre se debe a que causa una disminución en el rendimiento tecnológico de la carne.

Este gen que se ubica en el cromosoma 15 del cerdo, codifica para la subunidad gama de la PRKAG3, Proteína Quinasa activada por AMP.

Se han descrito dos mutaciones en este gen:

Una sustitución de una arginina (R) por una glutamina (Q) en la posición número 200 de la secuencia (R200Q) detectado en cerdos con algún componente de la raza Hampshire.
Una sustitución de valina (V) por una isoleucina (I) generándose la mutación V199I encontrada en cerdos de diferentes razas.

Gen Calpastatina

El gen de la Calpastatina (CAST) se localiza en el cromosoma 2 porcino y se lo ha relacionado con la
terneza de la carne.

Existen evidencias que indican que en diferentes especies, la actividad de la calpastatina post-mortem está altamente relacionada con la terneza de la carne.

El enternecimiento post-mortem de la carne se produce por la degradación de las proteínas miofibrilares, que conduce a una desorganización de la estructura del tejido.

Este proceso es llevado a cabo por el complejo enzimático calpaínas – calpastatina.

¿Qué se plantea?

La caracterización genética de los cerdos favorece a nivel productivo una selección directa mediante la eliminación de individuos portadores de los alelos desfavorables del plantel reproductivo.

Evitar también las pérdidas económicas como por ejemplo las causadas por muertes súbitas resultantes del síndrome de estrés porcino.

A su vez, los productores podrán ofrecer a los consumidores carne y productos de calidad y mejorar la industria que permita la expansión de los pequeños productores de cerdo con su beneficio económico.

Fuente:

Lagadari, M., Fabre, R., Jenko, C., Markiewicz, G., & Rodriguez, V. (2019). Caracterización genotípica de cerdos para mejora de la calidad de carne. Ciencia, Docencia Tecnología Suplemento, 9(9).

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