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11 Feb 2021

Evalúan las características productivas y de calidad de la carne de cerdo ibérico

Un estudio de CICYTEX evalúa las características productivas y las diferencias en la calidad de la carne de tres estirpes del cerdo ibérico

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Evalúan las características productivas y de calidad de la carne de cerdo ibérico

Investigación

Como parte del proyecto ESTRIBER (Estrategias de Sostenibilidad TRansferibles al IBÉRico), CICYTEX, con la financiación de los Fondos FEDER, ha trabajado en un estudio centrado en tres estirpes diferentes de cerdo ibérico.

El objeto del estudio era evaluar y comparar las características productivas y la calidad de la canal y de la carne en las tres estirpes y su posible interacción con la alimentación.

Se ha llevado a cabo con un total de 65 animales, pertenecientes a tres estirpes de cerdo Ibérico, conocidas como Lampiño, Torbiscal y Retinto. Para su evaluación, los cerdos fueron sometidos a dos sistemas de alimentación: cebo de campo, con pienso comercial, y otro grupo fue destinado a alimentación en montanera, bellota y pastos.

Gracias a este trabajo de investigación se ha podido concluir que cada genotipo o estirpe presenta características propias que influyen en parámetros relacionados con la canal y la calidad de la carne. Este estudio pretende ayudar al sector cárnico a proporcionar productos de calidad del Ibérico uniformemente categorizados, de cara a su comercialización y exportación.

Como ejemplos de los datos obtenidos, en cuanto a la composición de la canal, la línea Torbiscal presentó valores más altos en el rendimiento cárnico de las piezas nobles (jamón, paleta y lomo) y, menor grasa subcutánea. En el análisis sensorial, Lampiño obtuvo la mayor puntuación en la jugosidad y la menor puntuación en la dureza de la carne fresca de lomo.

Para la caracterización de las estirpes del cerdo Ibérico, se han evaluado los rendimientos cárnicos de productos frescos y curados (lomo y jamones) y se ha realizado el análisis físico-químico de la carne para determinar su calidad nutritiva, aptitud tecnológica y el análisis sensorial de estos productos (sabor, aromas, color…) mediante un panel de expertos catadores. Además, se han estudiado los cambios en la expresión de genes relacionados con el metabolismo lipídico.

Este trabajo ha estado coordinado por la responsable del Área de Investigación Porcina de CICYTEX, Mercedes Izquierdo Cebrián, con la colaboración de las investigadora de CICYTEX, Susana García Torres, en la realización de los estudios de calidad de carne y análisis sensorial. En el proyecto ha participado un equipo multidisciplinar, formado por personal investigador y técnico del Instituto de Investigaciones Agrarias Finca La Orden-Valdesequera y el Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, dos centros adscritos a CICYTEX.

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