Hepatitis E, un riesgo oculto en la carne de cerdo poco cocinada

La enfermedad suele manifestarse en personas inmunodeprimidas (enfermedad o tratamiento inmunosupresor) o con un daño hepático preexistente, que desarrollan una enfermedad crónica con pronóstico grave y alta mortalidad, aunque también se producen brotes y casos esporádicos en personas inmunocompetentes, así como casos de hepatitis aguda fulminante, acompañado de trastornos neurológicos y hemáticos.

Entre los virus de la Hepatitis E que afectan a los humanos, se encuentran dos cepas de carácter zoonósico (HEV-3 y HEV-4), siendo cerdo doméstico el principal implicado en su transmisión a las personas.

Transmisión y prevalencia del HEV

La Hepatitis E en humanos está claramente relacionada con la ingestión de carne cruda o poco cocinada (carne, hígado, salchichas) procedente de cerdos o jabalíes portadores del virus, y a diferencia de los tratamientos térmicos, no se ha podido demostrar la eficacia de otros métodos como el curado, ahumado, secado y fermentado para inactivar el virus.

El análisis de la prevalencia del virus en las explotaciones porcinas europeas muestra una gran variabilidad en función del sistema de producción y del país.

Llama la atención que el hecho de que, en el momento del sacrificio, hasta el 10% de los cerdos se encuentran en la fase de viremia, contribuyendo sustancialmente a la contaminación de las piezas de carne.

Por otra parte, se ha determinado que las personas que trabajan en contacto con los animales portadores tienen una mayor seroprevalencia que la población general, confirmándose el carácter zoonótico de la enfermedad.

Detección del HEV

Se ha puesto de manifiesto la necesidad de desarrollar métodos de detección fiables para su aplicación sistemática a nivel comercial, y al ser los cerdos y jabalíes los principales portadores del virus, el perfeccionamiento de estos métodos debe dirigirse específicamente a los productos derivados de ellos.

Actualmente se dispone de multitud de técnicas de aislamiento, purificación y cuantificación del HEV a partir de los alimentos, pero no se ha logrado la estandarización de un método que permita la comparación de resultados entre laboratorios. Se cuenta con varias pruebas serológicas que permiten la detección de inmunoglobulinas (IgM o IgG) en suero humano y animal, pero las condiciones de estas pruebas son variables, lo cual hay que tener en cuenta a la hora de su interpretación.

Cabe resaltar la importancia de fomentar el desarrollo de métodos de cultivo celular para HEV, ya que se podría obtener mucha información sobre la capacidad infectiva y la supervivencia del virus en los alimentos.

Control del HEV

El control de la enfermedad en origen es esencial, por lo que se resalta la utilidad del manejo en bandas y la instauración de medidas de descontaminación para minimizar la exposición de los animales al virus.  Además, es muy importante seguir realizando estudios epidemiológico del virus, para establecer nuevas medidas que reduzcan la proporción de cerdos virémicos que llegan al sacrificio o que tienen una elevada carga vírica a nivel intestinal en el momento del sacrificio.

A nivel del procesado de las canales, la normativa referente a las medidas de higiene y de control aplicables a los productos de origen animal queda recogida en los Reglamentos 853/2004 y 854/2004. Sin embargo, la inspección postmortem de las canales no permite la detección del virus, que puede estar presente en el hígado y la carne del animal en el momento del sacrificio.

Aun así, la resistencia del HEV al calor depende de la cepa y la muestra analizada (carne, salchichas, etc.), habiéndose evaluado la eficacia los tratamientos térmicos, variando la temperatura y el tiempo de exposición, siendo necesario establecer unos parámetros estándar para su aplicación comercial en la industria alimentaria.

Por otro lado, el virus es sensible a los métodos convencionales de desinfección con cloro e irradiación UV, por lo que pueden ser de utilidad para la limpieza de superficies en contacto con los alimentos para evitar la contaminación cruzada de los mismos.

Percepción del riesgo

A pesar de los estudios llevados a cabo sobre la Hepatitis E y su clara asociación con el consumo de productos de porcino crudos, la percepción del riesgo por parte del consumidor es muy baja, por ello, desde EFSA se resalta la importancia de proporcionar información clara sobre la enfermedad.

Leer informe completo: Ricci, A. et al (2017). Public health risks associated with hepatitis E virus (HEV) as a food‐borne pathogen. EFSA Journal, 15(7).